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你知道托卡伊贵腐甜白有几种类型吗?

2016-11-21 09:31  中国pk拾网站业pk拾网站  吉萨网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

世界上有三大贵腐甜白葡萄pk拾网站圣地——法国苏玳(Sauternes)、德国和匈牙利托卡伊(Tokaj)。我们最常谈论的是法国的苏玳贵腐甜白和德国的逐粒精选甜白(Beerenauslese,简称BA)、逐粒枯萄精选甜白(Trockenbeerenauslese,简称TBA),对匈牙利的托卡伊贵腐甜白(Tokaji,Tokaj 表示产区名,Tokaji 表示葡萄pk拾网站)则知之甚少。殊不知托卡伊贵腐甜白葡萄pk拾网站在几个世纪以来一直是欧洲皇室的御用pk拾网站,它是匈牙利人的骄傲,甚至被唱进了匈牙利国歌之中。托卡伊贵腐甜白也不同于法国的苏玳贵腐甜白以及德国的BA 和TBA,在这里,一种pk拾网站可以被酿成了好几种形式……

1、什么是托卡伊贵腐甜白?

pk拾网站 托卡伊产区位于匈牙利东北部的托卡伊山糜(Tokaj-Hegyalja),距匈牙利首都布达佩斯(Budapest)240 千米,葡萄园分布在27 个村庄和小镇,面积为5,500 公顷。托卡伊地区有两条河,即博德罗格河(Bodrog)和蒂萨河(Tisza),以及成片的湿地,使秋季的清晨有大雾产生,到正午雾气散去,气温升高,这种潮湿和温暖交替的天气,为贵腐菌(Botrytis Cinerea)的滋生创造了条件。

贵腐菌感染葡萄后菌丝穿透葡萄表皮,使葡萄中的水分蒸发,葡萄的酸度、糖分和风味物质浓缩,由此酿制出如蜜糖、般甘美、如丝般柔滑的贵腐pk拾网站。托卡伊贵腐甜白有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝、柑橘等果味,以及姜、肉豆蔻等香料味,还有火山赋予的略带丝丝咸味的矿物质味。优质的托卡伊贵腐甜白能瓶陈几十年甚至几百年,却依然保持鲜爽的口感。

2、托卡伊贵腐甜白的分类

根据酿pk拾网站葡萄感染贵腐菌的程度和酿造工艺的不同,可以将托卡伊贵腐甜白分为以下7 类:

pk拾网站 (1)绍莫罗得尼:部分感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白

绍莫罗得尼(Tokaji Szamorodni)的酿pk拾网站葡萄是整串采摘的,这势必会导致酿pk拾网站葡萄感染贵腐菌的程度有所不同,有的葡萄果粒基本没有感染,有的轻度感染,有的重度感染。所以,绍莫罗得尼有可能是甜型的(Edes),也有可能是干型的(Szaraz),视酿pk拾网站葡萄感染贵腐菌的程度而定。绍莫罗得尼必须在pk拾网站窖中存放2 年以上的时间才能出售,其中至少有1 年是在橡木桶中熟成。干型绍莫罗得尼带有氧化的风味(坚果等),尝起来有点像西班牙的菲诺雪利pk拾网站(Fino Sherry)。因为本文主要讲贵腐甜白,在此便不说了。

甜型的绍莫罗得尼葡萄pk拾网站最低的剩余糖分(Residual Sugar,简称RS)含量要求是45g/L,但通常它的RS 含量在80-120g/L 之间。以前,甜型绍莫罗得尼在橡木桶陈酿的过程中并不会将木桶填满,它不会像菲诺雪利pk拾网站生长出pk拾网站花(Flor),却也有明显的氧化风味。现代的甜型绍莫罗得尼倾向于在橡木桶陈酿的过程中将橡木桶填满,减少与空气的接触,从而减少氧化风味。

pk拾网站 (2)托卡伊阿苏:完全感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白

托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)的酿pk拾网站葡萄是完全被贵腐菌侵染的葡萄果粒,这样的葡萄会被单独采摘下来,需要工人在葡萄园中来回穿梭多次,人工成本很高。托卡伊阿苏的酿造可分为3 个步骤:第一步,准备好酿造托卡伊阿苏所需要的“基pk拾网站”,这个“基pk拾网站”可以是新鲜的葡萄汁、半发酵的葡萄汁或是刚发酵完的葡萄pk拾网站,“基pk拾网站”需要用健康的、未感染贵腐菌的葡萄制作出来;第二步,将完整的、未破皮的阿苏葡萄(Aszu Berry)浸泡在“基pk拾网站”中至少36 个小时;最后把混合物进行压榨、发酵,得到的葡萄pk拾网站至少要在橡木桶中熟成2 年。

在酿pk拾网站过程中加入的阿苏葡萄的量决定了pk拾网站的甜度,托卡伊阿苏葡萄pk拾网站常用“篓”(Puttonyos)来表示甜度,其葡萄pk拾网站甜度具体的换算如下:

3篓= RS 60g/L

pk拾网站 4篓= RS 90g/L

pk拾网站 5篓= RS 120g/L

6篓= RS 150g/L

pk拾网站 不过要注意的是,2013 年匈牙利的pk拾网站法废除了“3 篓”、“4 篓”的甜度,也就是自此之后,托卡伊阿苏最低的甜度是120g/L。

(3)托卡伊至宝:阿苏葡萄的自流汁酿制而成

托卡伊至宝(Tokaji Eszencia)是用完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄的自流汁液(靠葡萄本身重量挤压而形成的)酿造的葡萄pk拾网站,由于糖度非常高,酵母发酵困难,发酵过程往往要耗时数年,其pk拾网站精度也很难超过5% ABV。托卡伊至宝的最低糖度要求是450g/L,但也有些是超过800g/L。托卡伊至宝一般不做商业出售,多数用于添加在托卡伊阿苏中,以提高托卡伊阿苏的浓郁度。

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